对话全国首家生态园餐厅创建者王宝华

    王宝华：餐饮界是一个竞争很激烈的行业，两极分化十分严重。现在有个说法叫薄利时代，但在餐饮界，即便你能实现薄利，你也未必能够生存。我做餐饮，如果从当初开小饭店算的话，已经有二十多年了，如果从龙海楼开始算也有十几年了。在沈阳的餐饮界来说，10年几乎相当于一个人活了差不多150岁。我从来没有刻意在乎什么成就感，我只是踏实地做我的企业，仅此而已。

    记者：您也说了，现在餐饮业薄利都无法实现生存，那您做了这么多年凭的是什么呢？

    王宝华：其实也没什么，做餐饮要做出特色，只有这样你才能生存。你也经常出去吃饭，不知道你有没有这样的感觉，那就是现在饭店做的菜，往往是肉菜不是肉味，鱼不是鱼味，仿佛厨师只有做出与众不同的味道才是好厨师。我的特色就是什么菜就还它什么味道，比如说芹菜炒粉，那就应该是地道的芹菜炒粉的味道，这就是我的生态园的特色。有这样一个哲学命题，叫做复杂的简单化，意思我理解差不多就是返璞归真吧。

    “吃”环境应该改革“还能有多少东西你能放心吃？” 

    记者：总觉得所谓绿色饮食大都还是停留在概念的基础上，您从前是否也有这样的感觉呢？这是不是催动您搞这个生态园的内在动力之一呢？

    王宝华：可能有一点关系吧。现代人的“吃”环境太差了，大多数人都是亚健康状态，而人吃的东西不健康，会加重人的亚健康状态。

    记者：您能具体谈一谈吗？

    王宝华：我举一个典型的例子吧。有一年，我去香港，朋友请吃饭，去一个百年历史的牛杂面店，那味道真好。回来后，我就琢磨着在我的饭店里推出牛杂汤，于是就让公司的人去买牛杂。牛杂汤做出来之后，我一尝，有股火碱味。我想了好久也没想通是怎么回事，后来我觉得可能是原料有问题，他们买回来的牛杂都是熟的，我就问为什么不买生的？他们说市场上买不到生的牛杂。我去市场考察了一圈，果然买不到生牛杂。后来，我想了很多办法，终于在东陵区的一家屠宰场买到了生牛杂，这回做出的味道才跟香港那家店的一样。

    记者：这跟吃的环境有什么关系呢？

    王宝华：你知道熟牛杂卖多少钱一斤吗？7块钱。我在屠宰场买的生牛杂是8块钱。我是费了好大的周折才搞清楚，原来屠宰场的生牛杂都被卖熟食的包走了。他们买来生牛杂，然后用火碱泡，这样一公斤生牛杂可以出三公斤熟牛杂，熟的比生的便宜，奥妙就在这里了。火碱泡过的东西，人吃了还能不烧肠子？我做餐饮这么多年，居然都不知道还有这样的玄机，还有多少东西你能放心吃？

    想做中餐标准化食谱“菜的口味很可能受到厨师心情的影响，有精确的标准操作起来就比较容易。” 

    记者：现在的生态园不就已经在做绿色餐饮工程了吗？你还有进一步的想法吗？

    王宝华：有啊，绿色餐饮只是其中的第一步。我现在想做一个中餐的标准化食谱，现在我们的中餐有个这样的问题，就是标准很模糊：比如说，食谱上说食盐少许，味精少许，酱油适量等，这都是很模糊的概念，没办法具体衡量。餐馆的饭菜由厨师来掌握，按照这些模糊的标准，菜的口味就很可能受到厨师心情的影响，他今天心情好，适量或者少许的分寸就把握的好，如果心情不好可能就把握不好，菜就会很难吃。

    所以，如果有一个类似麦当劳那样比较精确的标准，操作起来就比较容易，我的绿色餐饮工程就可以以拷贝的形式推广连锁，如果那样的话将是一件令人激动的事情。